Chuck Allgood, líder de tecnologías de refrigeración, explica cómo la refrigeración ayuda a los restaurantes a tener éxito.
¿Un toque de sal con la comida?
¿Le gustaría sentir un olor penetrante en un plato de bacalao? Ahora, imagine que se agita como gelatina al tocarlo. ¿Le apetecería?
Pues eso es exactamente lo que obtendría si pidiera lutefisk, una delicia nórdica. Para quienes vienen de otras partes del mundo, se trata de un sabor extraño, como ocurre con muchos otros alimentos conservados con métodos tradicionales. Antes de la llegada de la refrigeración, los métodos de conservación tradicionales, como la conservación con sal y la fermentación, eran las únicas formas de almacenar alimentos perecederos.
Una solución menos salada para conservar alimentos
En la actualidad, las neveras domésticas, con sus prácticas funciones, funcionan de maravilla. Sin embargo, pensemos en otro equipo menos cotidiano: el refrigerador de restaurante. Este debe funcionar en un entorno mucho más difícil, con ventilación limitada, manchas de grasa y una temperatura ambiente elevada. Los refrigerantes con bajo potencial de calentamiento global (global warming potential, GWP por sus siglas en inglés) como el Opteon™, que tienen temperaturas de descarga bajas para reducir la carga sobre los equipos de refrigeración que se encuentran al borde de su capacidad (al igual que los cocineros de línea) permiten a los refrigeradores de los restaurantes funcionar con máxima eficiencia. Mantener los ingredientes costosos a la temperatura óptima ayuda a que la comida de los restaurantes sea inocua y deliciosa.
La refrigeración también hace que la cocina doméstica sea integral y nutritiva. Sin embargo, sin importar dónde estemos, la comida es perecedera, particularmente los mariscos. Y estas delicias delicadas deben viajar para llegar a nuestros platos. Por suerte, hay una cadena de frío que se extiende desde los barcos de pesca hasta el chef que cocina el filete en la sartén. Y toda esta cadena depende de la refrigeración.
Sea que se trate de manzanas reservadas para la temporada baja, bananas verdes que esperan para la producción o pescados finos que aguardan a un distinguido comensal, cualquier cosa que requiera almacenamiento refrigerado debe transportarse de forma confiable y segura. Una fuga de refrigerante tóxico podría arruinar millones de dólares de productos, al igual que la avería de un equipo de refrigeración causada por las condiciones extremas. Por suerte, los refrigerantes como el Opteon™ son seguros y tienen un GWP extremadamente bajo, lo que permite proteger los mariscos y, a la vez, el planeta.
Los nuevos refrigerantes también ofrecen sostenibilidad a la hora de ir de compras. Las ventas en línea permiten enviar los productos básicos no perecederos directamente a los clientes para que los mercados puedan concentrarse en vender alimentos perecederos saludables. De hecho, gracias a esta tendencia, los mercados han comenzado a construir secciones refrigeradas modulares y cerradas.
Aun así, en algún sitio del mercado, entre un mar de pescados frescos, un bosque brócolis y montañas de yogur griego, todavía podemos encontrar algunas cajas de bacalao salado. Los clásicos como ese pueden ser deliciosos, pero no son para cualquiera. Así que, si los alimentos conservados con métodos tradicionales como el lutefisk no le resultan particularmente apetecibles, agradezca a la refrigeración por acercarle muchas más opciones.
Este contenido se publicó en la edición del 17/12/18 de Chemical & Engineering News.
