Chuck Allgood, leader dans le domaine des technologies de réfrigération, explique comment la réfrigération moderne fait prospérer les restaurants.
Voulez-vous peu de sel dans votre repas ?
Aimeriez-vous qu’une odeur forte se dégage de votre morue ? Seriez-vous tenté(e) si elle frémissait au toucher comme de la gélatine ?
Eh bien, c’est ce que vous obtenez lorsque vous mangez du lutefisk, une spécialité norvégienne. Pour ceux qui viennent d’ailleurs, il s’agit d’un goût à découvrir, tout comme pour de nombreux autres repas conservés de manière traditionnelle. Avant l’arrivée de la réfrigération, les méthodes de conservation traditionnelle telles que la salaison et la fermentation constituaient l’unique moyen de conserver des produits alimentaires périssables.
Une solution de conservation des aliments beaucoup moins salée
Aujourd’hui, le réfrigérateur de cuisine équipé de toutes ses incroyables options fait merveille. Toutefois, n’oubliez pas le pouvoir d’un appareil bien moins souvent mentionné : le réfrigérateur des restaurants. Il doit pouvoir fonctionner dans les environnements rudes, résister à une ventilation limitée, aux nappes de graisse et aux températures ambiantes élevées. Les fluides frigorigènes à faible potentiel de réchauffement du globe (PRG) haut de gamme tels qu’Opteon™, dotés de températures de sortie basses pour la réduction de la charge sur les équipements frigorifiques déjà sous contrainte (ainsi que les cuisinières possédant des conduites sous contrainte) permettent un rendement optimum des réfrigérateurs des restaurants. Conserver des ingrédients coûteux à des températures optimales permet d’obtenir des repas sains et délicieux au restaurant.
La réfrigération permet également de garder la cuisine maison saine et nourrissante. Cependant, indépendamment du lieu où l’on mange, les aliments demeurent périssables, et les produits de la mer le sont encore plus Et ces mets délicats doivent être transportés jusqu’à votre plat. Heureusement, il existe une chaîne du froid allant des chalutiers qui capturent le poisson au cuisinier qui met les filets dans la poêle. Et tout cela utilise la réfrigération.
Qu’il s’agisse de pommes conservées en vue de la basse saison, de bananes non mûres attendant de mûrir, ou de beaux poissons attendant d’être dégustés par des palais subtils, l’ensemble du contenu d’un entrepôt frigorifique doit être transporté de manière fiable et en toute sécurité. Une fuite de fluide frigorigène toxique pourrait entraîner des millions de dollars de dégâts, tout comme le ferait une défaillance de l’équipement due à des conditions extrêmes. Heureusement, des fluides frigorigènes haut de gamme tels qu’Opteon™ offrent de la sécurité et un PRG très faible en vue de la conservation durable des produits de la mer ainsi que la protection de la planète.
De nouveaux fluides frigorigènes confèrent également de la durabilité lorsque les clients font leurs courses. Grâce à l’arrivée du commerce en ligne, les denrées de base non périssables sont souvent expédiées directement aux clients, ce qui permet aux marchés des denrées alimentaires de se concentrer librement sur les denrées périssables et saines. En fait, il en résulte la création, dans les marchés, de rayons réfrigérés modulaires à porte fermée.
Pourtant, à proximité de l’étalage de poissons frais, de montagnes de brocoli ou d’une grande quantité de yaourt grec, se trouvent des cartons de morues salées. Ce type d’aliments favoris peuvent être délicieux, mais ne sont pas appréciés de tout le monde. Ainsi, si vous faites la fine bouche devant des aliments en conserve tels que le lutefisk, au moins, la réfrigération moderne vous donne de nombreuses autres options.
Ce contenu a été publié dans le numéro du 12/17/18 du Chemical & Engineering News.
